MOLHO BEARNAISE
Um clássico da culinária francesa, o Sauce Bearnaise é muito usado para acompanhar carnes com batata frita, especialmente o Entrecôte. Mas também é excelente para cobrir um salmão grelhado ou mesmo uma couve flor cozida.
A característica deste molho á base de manteiga e gemas é o uso do estragão no tempero. Este confere um sabor único, inigualável.
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- Ingredientes:
1 colher de sopa de cebola roxa ralada (na França se usa uma cebola de nome Échalote)
1 colher de sopa de estragão fresco bem picado
80 ml de vinagre de vinho, tinto ou branco
2 gemas de ovo
100 g de manteiga clarificada, ou um pouco mais, até 150 g.
1 pitada de sal
Pimenta do reino branca moída na hora a gosto
Preparo:
Numa frigideira coloque a cebola, o estragão e o vinagre, deixe ferver em fogo baixo até reduzir o líquido a 1 colher de sopa. Reserve ou coe para usar apenas o líquido, como preferir.
Numa vasilha em banho maria coloque a gema, com a ajuda de um fouet bata para que ela cresça e fique mais clara.
Atenção com a temperatura, a água não pode ferver, se for o caso levante às vezes a vasilha com a gema. Ultrapassar a temperatura talha o molho.
Fora do banho maria, misture a manteiga à gema, aos poucos, batendo com o fouet. Adicione a redução de vinagre, acerte o sal e a pimenta. Volte ao banho maria apenas para dar cremosidade.
Sirva em temperatura ambiente, numa molheira acompanhando carnes, salmão ou legumes cozidos.
Pitacos:
O segredo da sauce bearnaise está na temperatura do banho maria, para a gema não esquentar e na adição da manteiga fora do fogo.
Uma boa dica para iniciantes é usar a manteiga gelada cortada em cubos, e adicioná-la aos poucos, batendo bem.