APRENDA A PREPARAR O MACARRÃO PERFEITO
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por Rogério Santos
Quem é que nunca preparou macarrão em casa. Embora cada um tenha o seu modo de preparar a iguaria, alguns cuidados básicos são necessários para que o macarrão “al dente” e pronto para receber o molho e os acompanhamentos de sua preferência.
Pensando nisso, a Menu reuniu dicas de especialistas no preparo de massas, que repassam alguns segredos indispensáveis para não errar a mão na hora de preparar a receita. Confira!
Qual o tempo ideal e a temperatura da água?
O primeiro passo na hora de preparar o macarrão é colocar a água para ferver. Segundo Gabriel Pavan e Keysi Reis, respectivamente chef-executivo e chef-assistente da Barilla, explicam que a temperatura mínima da água para o cozimento da massa é acima de 85°C. Segundo eles, o processo correto começa com uma proporção de: 1 litro de água, 7 gramas de sal grosso para 100 g de massa.
Para Antonio Maiolica, do restaurante Antonietta Cucina ressalta que o ideal é usar uma panela alta e grande para colocar a água para ferver, e quando a água estiver com temperatura de 90ºC, coloca-se o sal. Quando o sal derreter, ai é hora de colocar a massa para cozinhar.
2 – Como saber se a massa está “al dente”?
Esse é um ponto crucial no preparo das massas. Segundo o chef Mauro Maia, do restaurante Supra Di Mauro Maia, o ideal é sempre consultar a embalagem pois cada tipo e cada produtor tem seu tempo de cozimento “al dente”.
Gabriel Pavan e Keysi Reis indicam que a verificação pode ser feita cortando a massa em dois pedaços, e depois verificando a espessura da linha branca presente no centro. Quando o macarrão está al dente, essa linha deve ter a espessura de 1 milímetro.
A chef Carina Manzoli, do restaurante Manzoli Pasta & Vino, ressalta que a massa fresca leva de 5 a 7 minutos para cozinhar, dependendo da espessura). “Mas claro que experimentar é ainda a melhor forma de saber”, destaca.
3 – Coloca-se óleo na água?
Ponto de dúvida e polêmica. Afinal deve-se ou não usar óleo na água do macarrão? “Não! Isto é mito. Basta colocar 1 litro de água para cada 100 g de massa e mexer bem no início que ela não grude”, afirma o chef Mauro Maia.
Já a chef Carina Manzoli segue na mesma linha, ressaltando que se a massa for colocada em água bem quente, e depois, ser mexida um pouco, não há o menor risco de grudar a massa.
4 – Qual molho combina melhor com cada tipo massa?
Que tipo de molho usar na massa? Gabriel Pavan e Keysi Reis destacam que existem muitos de tipos de molhos e cortes de massa, possibilitando inúmeras combinações. Para eles, não existe uma regra específica, porém existem cortes que combinam melhor com molhos cremosos como penne e rigatoni e cortes que casam melhor com molhos com pedacinhos, como o fusilli.
“Eu gosto muito das massas curtas como fusilli , rigatoni , orecchiette com o molho de tomate e manjericão”, aponta Antonio Maiolica, ao apontar suas preferência de combinação entre massas e molhos.
Para Mauro Maia, pode-se usar qualquer tipo de molho. Segundo ele, os molhos “pedaçudos” são indicados para massas curtas, tipo Penne; e os molhos lisos para massas longas, com os espaguete.
5 – Quais acompanhamentos podem ser servidos com a massa?
Feita a massa, quais os tipos de acompanhamentos que podem ser preparados? Para Gabriel Pavan e Keysi Reis, a massa grano duro é versátil e de fácil preparação. Por isso, segundo eles, é possível combinar com inúmeros ingredientes e criar desde pratos veganos até molhos com proteínas animais, dependendo preferência de cada pessoa.
Carina Manzoli indica algumas possibilidades para combinar massa e acompanhamento, como tagliatelle com polpeta, penne à matriciana, rigatone toscano (com molho de coelho), spaghetti na manteinga e sálvia e nhoque a bolonhesa.
Antonietta Cucina
rua Mato Grosso, 412, Higienópolis
(11) 3214-0079 – São Paulo – SP
antoniettasp.com.br
De segunda a quinta, das 12h às 16h e das 19h à 0h. Sexta e sábado, das 12h à 1h. Domingo, das 12h à 0h.
Manzoli Pasta & Vino
rua Mourato Coelho, 1365 A, Pinheiros
(11) 2619.2500 – São Paulo –SP
facebook.com/trattoriamanzoli
almoço – De quinta e sexta, das 12h às 15h. D e sábado e domingo, das 12h às 17h30.
jantar – De terça a sábado, das 18h30 às 23h30.
Supra Di Mauro Maia
rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr, 681, Itaim Bibi
(11) 3071-4539/ 3071-4473 – São Paulo – SP
supracucina.com.br
De segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h30. Sábado, das 12h30 às 16h30 e das 19h30 às 23h30. Domingo, das 12h30 às 16h30.